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鹿の解体

今年の夏から人に頼まれて、鹿や猪の解体を手伝っている。
自宅から少し上がったところに、ジビエ工房なる獣の解体施設があり、そこで不定期の仕事としてやっている。
自分らにとって貴重な現金収入源のひとつだ。

ジビエ工房に持ち込まれるのは、主に罠にかかった鹿と猪。
害獣駆除の目的で捕られたもので、鹿が圧倒的に多い。
猟期に山で狩った鹿や猪が持ち込まれることはまずないのだが、それでもかなりの数で、次々捕れるから驚く。

かけられている罠は、ほとんどの場合がくくり罠。
罠に獲物がかかると、その場で止めを刺し、血抜きをして、一時間以内(だったかな?)に解体施設へ持ち込まれるという流れになっている。
軽トラの荷台にドカッと乗せられてくるんだから(もちろんそのまま国道や県道を走って)、知らない人が見たらぶったまげるに違いない。

止め刺しは、鹿の場合、棒で頭の付け根(首との接続部)を打つことが多い。
苦しめないように、一撃で倒さなければならない。
棒で一撃したら倒れた鹿に近づき、喉をナイフで突いて血を抜くと、そのうち鹿は絶命する。

・・・と、これは他人がやっているところを見たことがあるだけで、書くのは簡単だが、自分じゃとてもできそうにない。
自分がかけた罠じゃないし、鹿や猪には何の恨みもないからだ。

多少なりとも自分が肉を食べている以上、こいつは避けて通れまいと引き受けた解体の仕事だけれど(牛や豚だって、どこかで誰かが殺し、解体している)、止めを刺して命を奪うことには抵抗がある。害獣駆除なんて、人間の勝手な都合だし。

以前に見せてもらったのは雌の鹿だったが、罠にかかった鹿は抵抗するどころか怯えきってしまっている。
そこへ、棒を持った人間が近づく。
鹿は意外にも、怯えた目をしたまま、一声も発することなく静かに殺される。
その時の怯えた鹿の目が、今も脳裏に焼きついている。
今後、何度その場にいようとも、決して慣れることはないだろう。また、慣れてはいけないことであると思う。

血抜きをして施設に運び込まれてから、腹抜きをする。
猟師が行う腹抜きの手際のよさには感心する。ほとんど手品を見ているかのようだ。
尻から喉のほうへナイフを入れる。
骨盤から大腸を抜き、喉で食道を切断、あばらを切り開いて横隔膜を破くと、嘘のように簡単にズルリと内臓を取り出すことができる。
このとき、フェロモンを出す器官を傷つけたり、尿や乳が漏れたりすると肉が使いものにならなくなるので要注意。
大腸や食道も、内容物が出ないように縛っておく。

腹抜きをされたものは冷蔵庫に吊るされ、こいつを解体することになる。

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はじめて解体するところを見せてもらったのは、子鹿だった。

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皮を剥いた状態。

ここからばらしていくんだけど、肉の形や骨の形状、関節の構造などを理解してないと、うまくばらせない。
人のやるところを見て覚えるわけだが、いくら説明を聞いても、次に実際にやってみるとなかなかできないわけで、こればかりは何度かやってみて覚えるしかない。

生きものの体というのは実に神秘的だ。
骨の形や関節の構造など、いちいち理にかなっている。
そんな中で、おやっと思ったことを二点ほど書き留めておく。

1.鹿や猪の前足の付け根には関節がない。
人間の肩にあたる部分で、当然、人間の場合には、股と同じように丸い関節が嵌っているわけだけれど、四足動物にはこれがない。軟骨と筋で胴体に固定されているだけ。
恥ずかしながら知らなかった・・・。

2.自分の腕を見てもわかる通り、血管というのは血が通っていれば一目瞭然だが、血が抜けた状態だとどれがそうだかまったくわからなくなる。
これも新鮮な驚きだった。

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四肢を外したら、部位に切り分ける。

鹿は、利用できる肉が少ない。
一番貴重なのは背ロース、次いでモモ肉。
モモ肉はさらに、芯玉、内モモ、外モモに分けられる。
背ロースもさらに細かく、肩ロース、リブロース、サーロインなどと分類されるようだが、通常まとめて一本で切り出す。
ブロックとしてそのまま売れるのは背ロースとモモ肉くらいで、他に、内ロース、ランプ(尻の肉)、スネなどを切り出すが、これらは加工用。

もったいないのは、これらを切り出した残りの部分。
バラ肉や首の部分など、食べられる肉がまだまだついているけれど、これらは通常捨ててしまう。
ま、捨てるといっても山に埋めるわけだから、なんらかの生きものに分解されて土に帰るわけだけれど。
我が家では、時どきいただいて帰って食べている。

内臓も同様。ハツ(心臓)やレバーは食べられるが、通常捨ててしまう。
余すところなくいただくのが本来だけれど、人に賃金を払って解体しているとなると、割に合わないので、なかなかそんなことはしていられないわけだ。

同じように皮についても、時どき利用する場合があるが(革製品に加工する)、ほとんどの場合は捨ててしまう。
なめすのに時間と手間、それから技術がいるのだ。

ときに、くくり罠にはたいてい前足のどちらかがかかるのだけれど、罠から逃れようとして暴れるため、かかったほうの足は内部で出血していて(ほとんど足がちぎれそうになっているものもいるし、中には足をちぎって逃げてしまうものもいる。野生で足のない個体というのは、たいていが罠にかかって失ったものだ)、使い物にならないことが少なくない。
この場合も、状態の酷いものはやはり捨ててしまう。鹿に申し訳ないけれど。

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雄鹿の角も通常捨ててしまう。
はじめて自分で解体した雄鹿の角はもらって帰った。
頭骨から鋸で切断。毛のついた部分は、土にでも埋めておけばそのうちポロッととれる。

解体を見せてもらってから自分で何頭か解体してみて、ようやくなんとなくわかってきた感じ。
注意したほうがいいのは、本筋からは外れるが・・・マダニ。
野生の獣には必ず何匹もついているし、冷蔵庫に入っていたくらいではもちろん死なない。
すごいのは、あまりに平べったくて指では潰せないこと。いくら潰そうとしても生きている。机とナイフの柄とか、硬いもの同士で挟まないと潰せない。
そろそろ活動期でなくなるけど、要注意だ。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [■ ジビエ] | 2017.10.21(Sat) PageTop
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【閲覧注意】 猪の解体

猪はこれまでのところ自分で解体したことはない。
が、補助をしながら見せてもらったことがあるので、そのときのことを書きとめておく。

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9月の中ごろ、たて続けに猪が三頭捕れた。
その中の一体。雌、三歳か四歳くらいだろうとのこと。ウリ坊を連れていたという話。

猪はデカイ。鹿よりずっとデカイ。
肉づきがよけりゃ骨格もごつい。

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基本的に、やることは鹿の場合と一緒。皮を剥き、四肢を外して、肉を切り出す。
が、ごつい分、解体するのはたいへん。骨の形状などを知らないと、まったく作業にならない。

やはりくくり罠で捕れたもので、止めを刺して、血抜き、腹抜きをする手順も鹿の場合と同じ。
ただ、猪の場合、危険なので、頭の付け根を棒で打つというわけにはいかない。そもそも首なんてないように見えるから、どこが頭の付け根かもわからないし。
猪の場合は銃で撃つことが多い。
写真のものも銃殺されたもので、上の写真で見えている頭部右側の目の周囲はぐちゃぐちゃになっている。

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鹿の場合と違うのは、猪の場合は鼻先まですべて皮を剥く(鹿の場合は頭の付け根あたりまでしか剥かない)。
これは、ホホ肉をとるということもあるが、そもそもそうしないと作業がしづらい。

猪の場合、価値があるのは脂だから、皮はできるだけ薄く、皮だけを剥くようにする。
鹿とは逆で、鹿の場合は赤身がすべて。脂なんて皮と一緒に剥いてしまったほうがむしろ後の作業が楽。そもそも猪とは脂の量がぜんぜん違うけれど。
季節がら、写真の個体には脂がほとんどないが、たっぷり脂のつく冬場には、5cmほども脂がつくという。

食べたことがある人は知っていると思うが、猪肉というのはすこぶる旨い。豚より断然旨い。
よって、猪の場合は罠で捕れた場合も、罠をかけた人が自分で食べたり、さばいたりすることが少なくない。
特に絶品なのは脂で(故に価値がある)、これはもう豚の脂とはぜんぜん違う。旨い上に、いくら食べてもまったくもたれることがない。
今回の猪は、脂がついていないが故に解体施設にまわってきたともいえる。

食べたことがない人は、ぜひ一度ご賞味あれ。
焼いても、とんかつでも、猪鍋でも・・・どんなふうに食べても本当に旨い。こんなに旨い肉は他にないから。

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肉をすべてとった状態(今回はあばらも片側もらって帰った)。

驚いたのは、その骨格。まるで恐竜か何かのようだ。
胸椎の棘突起が非常に発達していて、魚の背びれのようになっている。鹿とは明らかに違う。
当然ながら、猪の場合も頚椎はあって、前後に短いが、鹿と同じような形をしている。これに肉がつくと、鹿の場合と違って首なんてないように見えるのは、頭の後ろから胸椎の突起にかけてすべて肉がつくから。
頭ではわかっていながら、猪の頚椎が鹿と同じようだというのは、肉と毛皮を着た生きた猪からは想像しづらく、新鮮な驚きだった。

解体を教えてくれるキタサンは、この胸椎の棘突起のことを「くらぼね」と呼んでいた。
冬場になって脂がつくと、肩からくらぼねのあたりにかけて、まさに鎧を着たような状態になる。
このくらぼねというのは、銃弾もはじき返すのだとか。
弾が確かに命中して猪は勢いよくひっくり返る。が、その後なぜか起き上がって逃げてしまうというような場合、弾はくらぼねではじかれている。
猟をしていると、そんなことが時どきあるらしい。

今回、補助をしながら見せてもらった猪の解体(足一本だけ骨抜きをさせてもらった)、もちろん報酬なんてないが、代わりに半身分の肉を山分けしてもらった。
家に持ち帰って量ってみたら、全部で9.4kgもあった。すげぇ・・・。

ちなみに、あばらのもう半分は、たまたま顔を出したキタサンの知人の猟師が、犬にやるので欲しいということであった。
猟犬はこういうものを食べて(もちろん生で)、野生の勘を磨くんだね。

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命をいただくということ

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ブログに書こうと思っていたことを、先にマユミに書かれてしまった。
→ 小さな菜園のある暮らし ジビエという名の魔法

自分が言いたかったのもまぁこういうことなんですけど、ちょっと追記をしておきます。

今の日本に生きていて、命をいただく、いただいているのだということを感じられる瞬間というのはどれだけあるだろうか?
それも頭で考えるのではなく、体で理解する、本能が瞬時に反応するというそんな場面が。

頭で考えれば、そもそも動物なんてものはみんな、植物のように光合成ができるわけではないのだから、植物に依存して生きている、植物に生かされている、ということになるけれど、だからといって植物の命をいただいていると感じることなどまずないと思う。
いや、考えればわかるんですよ、そういう理屈を。でも、それは本能が反応しているわけじゃない。

魚介類はどうだろうか。
切り身で売られている魚を見て、もしくは料理をしてそう感じる人はまずいないと思うけど、サンマのようにそのままの姿で売られているものならどうだろうか。
もしくは、貝やドジョウならそれこそ生きたまま売られているし、釣りをする人なら釣った魚を食べる場面があると思う。
そこで命をいただくのだと感じられるか?
感じられる人もいるだろう。そういう人は感性の鋭い人だと思う。
残念ながら、自分はいまひとつ感じられないんですよね。頭で考えることはできても、本能がそうは感じない。

肉にしても、パック詰めされているものを見て、もしくは触っても、なかなかそうは感じられないと思う。
鶏肉なんてかなりそのものズバリの形をしているけれど、それでもそうは感じられない。
なぜか?
それはたぶん「生」が感じられないからだ。「命」といったほうがいいだろうか。
そこにあるのは単なる肉の塊であって、生の感じられる存在ではないからだ。

猪や鹿を解体したらどうだろうか。
冷蔵庫に吊るされた猪や鹿を解体してみたら・・・。

これはもちろん感じる。命をいただいていると実感できる。
パック詰めされた肉を食べるのとはぜんぜん違う。
でも、正直にいえば、やる前に思っていたほど強烈に感じることはなかった。
それはたぶん、やはり対象が肉の塊だからだ。
まだ毛皮は着ているけれど、冷蔵庫に吊るされた瞬間、それは限りなく肉の塊に近い存在となってしまう。

ところが、「命をいただく」ということを強烈に感じられる、もう棒で頭を殴られるくらい強烈に突きつけられる、そんな瞬間があった。

止めを刺したばかりの鹿の腹抜きをするときだ。

止めを刺し、血抜きをしたばかりの鹿が施設に持ち込まれる。
それでも血抜きをしてからニ、三十分は経過していると思うが、鹿はまだ温かく、もちろん硬直もしていない。
冬場の今だと、水洗いしているときに湯気が立つほどだ。
そのまだ温かい鹿にナイフを入れるというのは強烈な体験だった。
もちろん内蔵もまだ温かい。ほんのり温かいというレベルではない。
まだ心臓が鼓動しているのではないかと思えてくる。
まるでまだ生きているのではないかと、今にも動くのではないかと、そんなふうに思えてくる体温だ。

いや、厳密にいえばまだ生きているのだ。
鹿という総体としては死んでも、個々の臓器は生きている。だからこそ臓器移植なんてことが可能なんだし。
さらに細胞レベルでいえば、個々の細胞はまだまだこの先長らく生きている。
だから「死」というものをどの時点とするかは非常に難しい、ということを養老孟司氏が「死の壁」の中に書いていた。

そんなふうにして腹抜きし、解体した鹿の肉を食べるとき、命をいただいているのだと強烈に感じる。
マユミも書いていたけど、そのように鹿の受入れに立ち会ったときには、時どき肝臓や心臓をもらってくる。
(鹿に申し訳ないけど、その場にもしもらう人がいなければ、他の臓器と一緒に山に埋めてしまうのだ、今の施設のシステムでは。)

受入れをしているあいだ水につけておいたものを持ち帰るのだが、家に着いてもまだほんのり温かい。
新鮮でなければ食べられないので、ものすごい特権だ。
ハツ(心臓)はすこぶる美味しい。取り出してすぐすべての心室、心房にナイフを入れて血(の塊)を洗い流す、ということを猟師さんに教わった。
レバーも美味しいのだが、やはりちょっとクセがあるのと、大きすぎてなかなか二人では(数日に分けても)食べきれない。

本で読んだことであるが、フランスなどでは脳も食べている、しかもすこぶる美味しいらしい。
が、残念ながらこれはかなり難しい。
より鮮度が求められるし、取り出すのがたいへんだからだ。
そのうち食べてみたいと思っているけれど、なかなか難しいだろうなぁ・・・。

12月になって立て続けに鹿がとれ、連日のように解体と精肉をしている。
これから徐々に、とれた鹿はなるべく捨てるところがないように利用できるようにしていきたいと思っている。
「命をいただく」ということを本能で感じながら、美味しく大事にいただいていきたい。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [■ ジビエ] | 2017.12.14(Thu) PageTop
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鹿、鹿、鹿、鹿、鹿・・・

記録や備忘録として、これから鹿や猪の解体に関することもときどき書いていきます。
「ジビエ」としてカテゴリを分けました。

3月末以降、特に4月と5月は鹿が大量に捕れました。
雨が降った後などにある程度まとまって罠にかかる傾向があり、多い日には4、5頭持ち込まれることもあります。

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ようやく冷蔵庫が空になったなぁと思った途端、このように二頭まとめて入ってきたり・・・。

解体や精肉は、個体の大きさや状態によってかかる手間が違ってくる。
2、3歳の小さい(若い)鹿のほうが解体精肉ともしやすく、当然ながら状態の良い個体ほど解体も精肉も楽。脂のつき方でも左右される。

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4、5歳くらいだと思いますが、このくらいになると子牛くらいあります。
ちなみに雄ですが、鹿は春先に角が生えかわるので、この時季は雄にも角がないか生えはじめたところです。

状態の良し悪しというのは、主にうっ血の状態です。特に罠にかかっていた足の。
罠にかかっていた足というのは多少なりとも傷んでますが、個体によってその程度にだいぶ差があります。
体力のある大きい鹿のほうが暴れる分、傷みが激しいことが多いですし、罠をかけた場所にもよりそうです。

状態の悪いものだと、皮を剥くと中が真っ赤っ赤。
さらに悪いものになると、いつの時点で負ったものか不明ですが、背骨や骨盤を骨折してたりします。そうなるとロースまでうっ血している。
筋膜を剥くと血も一緒に取れることが多いのですが、肉自体がうっ血により黒っぽく変色してしまっているとどうにもなりません。
そうなってしまってはロースやモモ肉としては使えないので加工用に、加工用としても無理ならペットフード用へと回します。
捨てるということはありえないですね。命をいただいている以上、できる限り利用してあげることが動物に対する礼儀だと思ってます。
ま、捨てるといっても実際は山に帰すんですけどね。
残渣はすべて山に埋めます。
そうするとタヌキなんかが掘り起こして食べたり、さらに小さな虫などが食べたりして分解してくれるわけで、ゴミとして出すのとは根本的に違います。

このような肉のうっ血した部分ですが、実際にどの程度味が落ちてしまうのか、試しに持ち帰って食べてみたことがあります。
ロースでしたが、自分たちにはほとんど違いがわかりませんでした。
見た目だけの問題で味にはそれほど影響ないのではなかろうか、そんなふうに思えなくもない。

それから鹿の脂ですが、これもどんなものだか食べてみたことがあります。
鹿の脂は臭いと言われ、ロースやモモ肉などとして出す肉は、精肉のときに可能な限り脂を取り除きます。
食べたのは脂のついたバラ肉でしたが、これは確かにクセがある。独特の風味があり、調理法などを工夫しないと厳しいかもしれない。
慣れの問題もあるんでしょうけどね、ハッキリ言って牛肉だって相当クセがありますから。

ちなみに、鹿肉のこの独特の風味というのは火を通すと出るみたいですね。
なので、昔から猟師がそうしてきたように、鹿肉はやはり生で食べるのが一番なのかもしれません。
つまりは鹿刺しってやつですけど、今のところなかなか生で食べる踏ん切りがつきません。皆さん生が一番とおっしゃるんですけどね・・・。

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初猪(雄・推定3歳)

解体施設で扱う野生獣は主に鹿と猪で、鹿が九割、猪が一割といったところです。
猪は抜群に旨いし、鹿に比べれば一般的で流通ルートもそれなりにあることから、猟師が自分でさばいてしまうことも多く、猪を解体精肉できる機会はそれほど多くありません。
昨年一度だけ手伝いながら教わったことがありましたけど、それっきり。
頻繁に捕れる鹿と違って、なかなか経験値を上げられません。

そのような中、5月に猪が捕れました。
鹿が4、5頭たまっているときに捕れたので、それらをさばいた後の土曜に腰を据えて解体。
その備忘録です。

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雄の猪、推定3歳。
肩のあたりの肉がすごい。たてがみも風格があります。

まずは皮剥き。これがたいへん。
基本的にやることは鹿と一緒なのだけれど、猪と鹿とではかかる労力に雲泥の差がある。
猪は鹿より脂が段ちがいに多く、かつ脂にこそ価値があるので(脂の旨さが猪の真骨頂)、脂を肉のほうに残して皮一枚だけを剥かねばならない。気を遣って丁寧に剥く必要があります。

極端にいえば、鹿の場合ある程度皮が剥けてくると、力を入れて引っ張ればベリベリベリッとまるでパンツでも脱がすように、ナイフなど使わずに剥くことができる。これは兎なども一緒ですね、普段そこまで乱暴に剥くことはないですけど。
猪の場合はそうはいきません。丁寧にナイフを入れながら、ちょっとずつちょっとずつ剥いていきます。

やり方は二通りあります。
鹿のように吊るして剥くか、台の上に寝かせて剥くか。
台の上に寝かせて剥くほうが一般的ですかね。もちろん猟師は寝かせて剥きます。
自分らの場合は吊るして剥くことから入っているので、そうしたほうが慣れていてやりやすい。
寝かせてある程度剥いてから、鹿と同様に足の腱にフックをかけて吊ることにしました。

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この程度まで剥いてフックで吊る。
鹿と比べて皮が硬くごわごわしている上、毛が皮膚を通り越して皮下脂肪ギリギリのところから生えているので、皮だけ剥こうとギリギリのところを狙うと、毛の一部が脂もろとも削げて肉のほうに残ってしまったりします。
こればかりはなんとも説明のしようがなく、皮の引っ張り具合とか刃の入れ方など、実際にやりながら身体で覚えていくしかないですね。

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皮を剥き終えた猪。
なにぶん初めてのことであったゆえ、ここまで剥くのに2時間もかかりました・・・。
白く見えているのはすべて脂。背中のもっとも厚いところで2cmくらい。
一番脂のつく時季の半分くらいでしょうけど、思ったよりついてました。
毎度、皮を剥いてしまうと別のものに見える・・・まるでバクかなにかのよう。

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剥いた皮のほうはこんな感じ。

皮を剥いてからのばらし方にもいろいろやり方があると思います。
知る限りでは、背割りすることが多いんですかね。足もついている状態でひとまず鋸などで真っ二つにしてしまうというものです。

が、やり慣れた方法でばらしました。
・・・手足をはずし、片側ずつロースからネックまで切り出す。内ロース(ヒレ肉)を取ったら、ばら肉ごとあばらをはずす。最後に、頬肉や顎の肉などを塊で切り出す。

ちなみに、手というのは前足のことです。このあたりではそう呼んでます。
他にも独特の呼び方をするものがあって、肩胛骨は「羽子板」、後ろ足の股関節は「ぐりぐり」などと呼びます。

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顎の下(左)から骨盤(右)まで、

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猪は捨てるところがほとんどありません。

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Author:nakappie
1970年生まれ。妻と二人信州伊那谷在住。
2009年10月~2013年5月の旅を記録するために”なかっぴー通信”をスタートさせました。
現在は伊那谷にて節約生活をしながら充電中。
2014年4月、ブログのタイトルを”なかっぴー通信NEO”に改めました。
信州伊那谷より~旅のこと、山のこと、自転車のこと、そして田舎暮らしのことなどなど・・・気ままに綴ってゆきます。
”おもしろきこともなき世をおもしろく”そんなふうに生きていけたらいいですね。

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