矢継ぎ早の三頭目(推定60kgオーバー)

二頭目が捕れたおよそ二週間後の6/5に三頭目の猪が捕れました。
丸太のようなやつだったと聞いて冷蔵庫をのぞいてみたら、立派な猪が吊るされていた。
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鹿がすごく華奢に見える・・・

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推定60kgオーバーの立派な雄猪(四歳くらい?)。
これに脂がつくと80kgくらいになるのかな。迫力満点。
こんなのに全力で突撃されたら、そりゃただでは済むまい。命を落とすこともあるというのもうなずけます。

今回は試しに一週間ほど吊るしてから解体しました。6/11に解体。
こいつの皮を剥くのはたいへんでした。皮が硬くてとにかくたいへん。
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ちなみに、股のところに二つ見えているのは睾丸です。
本で読んだ話ですが、猪も鹿も睾丸が食べられるらしい。生食もできるとか。
嘘か本当か、フライにすると牡蠣フライのようで美味しいらしいです。そのうちぜひ試してみたいと思います。
アメリカでは牛の睾丸をマウンテンオイスターといって食べるとか。牧場で去勢した牛の睾丸がレストランなどで食べられているそうです。

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脂はそれほどついてませんでしたが、まさに肉の塊。

このあと四肢をはずし、ロースをとったりあばらをはずしたりするともうくたくたで、足の脱骨まで続けてやる気になりません。
足の脱骨から精肉、パック詰めは翌日に回すというのが猪の場合は定番になってます。

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猪の牙というのは、上下ともこのように根元から外側にひん曲がっていくんですね。はじめて知りました。
そして上唇がめくれた状態となり、牙が露出するようになります。
立派な牙だったのでいただいて帰りました。

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今回もきれいにいただきました。

今回のものは一週間ほど吊っておいたものですが、ばらしてみたら肉がとてもやわらかく、きれいでした。
ロースの端をちょこっともらって帰り、すぐに焼いて食べてみましたが、めちゃくちゃ旨かった!
次に捕れたときも同じように吊っておこうと思います。

本当は鹿もしばらく吊っておいたほうが肉がやわらかくなるんですけど(経験上、猪と同じくらい吊ってしまうとやりすぎのような気がする)、鹿の場合はそう悠長なこともやっていられない。
なにせ猪を解体してる間にこんなことになってしまったりするので・・・↓
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鹿、鹿、鹿、鹿、鹿・・・

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今年はメジロが営巣

梅雨時期の今ごろは木々の繁茂がピークとなる。
我が家の庭で幅を利かせているクルミの木も枝を伸ばし、これでもかというくらい葉を茂らせています。
おまけに実がほぼ最大の大きさになっているので重みで枝が垂れ下がり、かなり鬱蒼とした感じになって、庭の様子が葉っぱの繁茂していない時期とは一変します。
屋根や物置と干渉しそうなものとか隣の柿畑へはみ出したものなど、低い位置にあるものを中心に、うるさい枝をこの時期に剪定するのが恒例となってます。

先日の6月17日にそんな整備をしていたら、クルミの枝に鳥の巣を見つけました。
どの枝を切ろうかあっちやこっちから見上げていると、細い枝先にソフトボール大の丸いものが・・・
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鳥の巣だろうと思ってマユミに伝えると、すぐに双眼鏡を持ってきて確認。中に鳥がいました!
個体差などもあって野鳥を特定するのは意外と難しいのですが、これは間違いようがありません。
メジロです。さすがにこれはひと目で特定できる。
画質悪いですが、拡大するとこんな感じ↓
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メジロは暖かい地方に多い鳥で、このあたりでも見かけないことはないですが、それほど頻繁には見かけません。
そんな鳥がよく見える場所に営巣したので、少々テンションが上がってしまいました。メジロが営巣したのは初めてです。

庭のクルミには、よくヒヨドリが営巣しています。
が、ヒヨドリはあまりに迂闊な場所に営巣するので、卵が無事に孵ったところを見たことがない。
庭にはヘビもいますから。ヤマカガシ、アオダイショウ、シマヘビ、ジムグリ・・・少なくともこの四種類は見かける。
この中で樹上の鳥の巣を襲うのは主にアオダイショウですかね。
昨年のヒヨドリの巣もしばらくすると見事に卵がなくなっていました。
それでもめげずにまた同じような迂闊な場所に営巣するヒヨドリっていったい・・・よく数を増やせているものだと思います。

だからといって、もちろんヘビを退治したりはしませんよ。ネズミを捕食してくれているはずですから。
庭にはネズミの巣もいっぱいあります。主に、クルミやドングリを食べているアカネズミだと思います。

ネズミがいないと庭がクルミの木だらけになってしまうし、ヘビやフクロウ、キツネやテンなどがいないとネズミが増えすぎてしまう。
自然はよくできてますね。
ま、クルミに関していえば、ネズミがいても半ばクルミの木だらけになってしまっているわけで、むしろネズミが保存のために埋めた実こそがよく発芽しているようにも思える。逆にネズミがクルミの勢力拡大に加担していると言えなくもないわけです。
本当に自然てのは複雑です。

我が家の庭を縄張りにしているヒヨドリが、この時期はつがいで毎日庭に来ますが、今年はどうやらすぐ隣の藪に営巣したっぽい。
メジロのほうはヒヨと違ってかなり細い枝の先に営巣しているので、これならヘビなどの外敵に襲われることはないように見えます。逆に風に吹かれるとぐわんぐわん揺られて、これで大丈夫なのかとちょっと心配になりますけど・・・。

体の大きいヒヨに追い散らされたりすることもなく、無事に卵が孵って雛が育ちますように。
温かく見守りたいと思います。

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二頭目の雌猪(推定3歳)

初めて猪を解体した二日後に、二頭目の猪が捕れました。
今回は雌です。推定3歳。乳の張り具合から子どもがいたのではないかと思われる。
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5/16に一頭目が捕れ、5/19に解体。5/21に二頭目が捕れ、5/24に解体。
たまたまですが、ともに捕れてから三日後に解体という流れになりました。

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前回と同じ要領で皮を剥いていく。やはり微妙に波打っているところがやりにくい。
雌のため脂は前回より明らかに少ない。子どもや乳に栄養が行ってしまい、自身には脂がつかないんですね。
脂が前回より赤みがかってピンク色をしているのも雄雌の差だろうか。それとも単なる個体差なのか、よくわかりません。

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皮を剥き終えた状態。
前回の雄ほど皮が硬くなかったですが、これも雄雌の差なのか単なる個体差なのか、不明です。

ときに、止め刺しですが、鹿の場合は頭の後ろを棒で一撃して倒し頚動脈を切るというのが常套手段ですが、猪の場合は急所の眉間を一撃します。特殊な体形をしていて首がどこだかわかりませんから。
そして心臓が動いているうちに頚動脈を切るなんてことも危険でやってられませんから、まずは心臓を一突きして絶命させるようです。
ま、猟師の皆さんはたいてい鉄砲もやられるので、猪の場合はほとんどが鉄砲で止め刺しですね。鉄砲で頭を撃ってあります。

今回は両ロースとも吊った状態で取りました。
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ここからいったん台の上に下ろしてフックを骨盤にかけかえる。

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再び吊って足をはずしたら残りのロースを取る、という手順。

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今回も取れる肉はすべて取りました。

愛媛のどこかの解体施設でしたが、適切に血抜きしたらすぐに冷やし(これはまぁ基本なんでどこでもそうしていると思います)、冷蔵庫に最低十日吊るしておくという話をされていました。
何日か吊るしておくと肉がやわらかくなる、というのは経験からなんとなく知っていることでしたが、自分らのところでは通常十日も吊っておくようなことはしていません(そもそも冷蔵庫のキャパの面から不可能)。
が、その施設の方が言うには、そうした肉としてない肉とではもうまったく違うのだとか。
昔から、肉は腐る一歩手前が一番美味しいなどと聞きますが、やはりそういうことなのだろうか?
キャパの問題で鹿では試せませんが、今度猪が捕れたら、試しに一週間くらい吊っておこうと思います。

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初猪(雄・推定3歳)

解体施設で扱う野生獣は主に鹿と猪で、鹿が九割、猪が一割といったところです。
猪は抜群に旨いし、鹿に比べれば一般的で流通ルートもそれなりにあることから、猟師が自分でさばいてしまうことも多く、猪を解体精肉できる機会はそれほど多くありません。
昨年一度だけ手伝いながら教わったことがありましたけど、それっきり。
頻繁に捕れる鹿と違って、なかなか経験値を上げられません。

そのような中、5月に猪が捕れました。
鹿が4、5頭たまっているときに捕れたので、それらをさばいた後の土曜に腰を据えて解体。
その備忘録です。

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雄の猪、推定3歳。
肩のあたりの肉がすごい。たてがみも風格があります。

まずは皮剥き。これがたいへん。
基本的にやることは鹿と一緒なのだけれど、猪と鹿とではかかる労力に雲泥の差がある。
猪は鹿より脂が段ちがいに多く、かつ脂にこそ価値があるので(脂の旨さが猪の真骨頂)、脂を肉のほうに残して皮一枚だけを剥かねばならない。気を遣って丁寧に剥く必要があります。

極端にいえば、鹿の場合ある程度皮が剥けてくると、力を入れて引っ張ればベリベリベリッとまるでパンツでも脱がすように、ナイフなど使わずに剥くことができる。これは兎なども一緒ですね、普段そこまで乱暴に剥くことはないですけど。
猪の場合はそうはいきません。丁寧にナイフを入れながら、ちょっとずつちょっとずつ剥いていきます。

やり方は二通りあります。
鹿のように吊るして剥くか、台の上に寝かせて剥くか。
台の上に寝かせて剥くほうが一般的ですかね。もちろん猟師は寝かせて剥きます。
自分らの場合は吊るして剥くことから入っているので、そうしたほうが慣れていてやりやすい。
寝かせてある程度剥いてから、鹿と同様に足の腱にフックをかけて吊ることにしました。

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この程度まで剥いてフックで吊る。
鹿と比べて皮が硬くごわごわしている上、毛が皮膚を通り越して皮下脂肪ギリギリのところから生えているので、皮だけ剥こうとギリギリのところを狙うと、毛の一部が脂もろとも削げて肉のほうに残ってしまったりします。
こればかりはなんとも説明のしようがなく、皮の引っ張り具合とか刃の入れ方など、実際にやりながら身体で覚えていくしかないですね。

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皮を剥き終えた猪。
なにぶん初めてのことであったゆえ、ここまで剥くのに2時間もかかりました・・・。
白く見えているのはすべて脂。背中のもっとも厚いところで2cmくらい。
一番脂のつく時季の半分くらいでしょうけど、思ったよりついてました。
毎度、皮を剥いてしまうと別のものに見える・・・まるでバクかなにかのよう。

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剥いた皮のほうはこんな感じ。

皮を剥いてからのばらし方にもいろいろやり方があると思います。
知る限りでは、背割りすることが多いんですかね。足もついている状態でひとまず鋸などで真っ二つにしてしまうというものです。

が、やり慣れた方法でばらしました。
・・・手足をはずし、片側ずつロースからネックまで切り出す。内ロース(ヒレ肉)を取ったら、ばら肉ごとあばらをはずす。最後に、頬肉や顎の肉などを塊で切り出す。

ちなみに、手というのは前足のことです。このあたりではそう呼んでます。
他にも独特の呼び方をするものがあって、肩胛骨は「羽子板」、後ろ足の股関節は「ぐりぐり」などと呼びます。

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顎の下(左)から骨盤(右)まで、

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猪は捨てるところがほとんどありません。

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鹿、鹿、鹿、鹿、鹿・・・

記録や備忘録として、これから鹿や猪の解体に関することもときどき書いていきます。
「ジビエ」としてカテゴリを分けました。

3月末以降、特に4月と5月は鹿が大量に捕れました。
雨が降った後などにある程度まとまって罠にかかる傾向があり、多い日には4、5頭持ち込まれることもあります。

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ようやく冷蔵庫が空になったなぁと思った途端、このように二頭まとめて入ってきたり・・・。

解体や精肉は、個体の大きさや状態によってかかる手間が違ってくる。
2、3歳の小さい(若い)鹿のほうが解体精肉ともしやすく、当然ながら状態の良い個体ほど解体も精肉も楽。脂のつき方でも左右される。

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4、5歳くらいだと思いますが、このくらいになると子牛くらいあります。
ちなみに雄ですが、鹿は春先に角が生えかわるので、この時季は雄にも角がないか生えはじめたところです。

状態の良し悪しというのは、主にうっ血の状態です。特に罠にかかっていた足の。
罠にかかっていた足というのは多少なりとも傷んでますが、個体によってその程度にだいぶ差があります。
体力のある大きい鹿のほうが暴れる分、傷みが激しいことが多いですし、罠をかけた場所にもよりそうです。

状態の悪いものだと、皮を剥くと中が真っ赤っ赤。
さらに悪いものになると、いつの時点で負ったものか不明ですが、背骨や骨盤を骨折してたりします。そうなるとロースまでうっ血している。
筋膜を剥くと血も一緒に取れることが多いのですが、肉自体がうっ血により黒っぽく変色してしまっているとどうにもなりません。
そうなってしまってはロースやモモ肉としては使えないので加工用に、加工用としても無理ならペットフード用へと回します。
捨てるということはありえないですね。命をいただいている以上、できる限り利用してあげることが動物に対する礼儀だと思ってます。
ま、捨てるといっても実際は山に帰すんですけどね。
残渣はすべて山に埋めます。
そうするとタヌキなんかが掘り起こして食べたり、さらに小さな虫などが食べたりして分解してくれるわけで、ゴミとして出すのとは根本的に違います。

このような肉のうっ血した部分ですが、実際にどの程度味が落ちてしまうのか、試しに持ち帰って食べてみたことがあります。
ロースでしたが、自分たちにはほとんど違いがわかりませんでした。
見た目だけの問題で味にはそれほど影響ないのではなかろうか、そんなふうに思えなくもない。

それから鹿の脂ですが、これもどんなものだか食べてみたことがあります。
鹿の脂は臭いと言われ、ロースやモモ肉などとして出す肉は、精肉のときに可能な限り脂を取り除きます。
食べたのは脂のついたバラ肉でしたが、これは確かにクセがある。独特の風味があり、調理法などを工夫しないと厳しいかもしれない。
慣れの問題もあるんでしょうけどね、ハッキリ言って牛肉だって相当クセがありますから。

ちなみに、鹿肉のこの独特の風味というのは火を通すと出るみたいですね。
なので、昔から猟師がそうしてきたように、鹿肉はやはり生で食べるのが一番なのかもしれません。
つまりは鹿刺しってやつですけど、今のところなかなか生で食べる踏ん切りがつきません。皆さん生が一番とおっしゃるんですけどね・・・。

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Author:nakappie
1970年生まれ。妻と二人信州伊那谷在住。
2009年10月~2013年5月の旅を記録するために”なかっぴー通信”をスタートさせました。
現在は伊那谷にて節約生活をしながら充電中。
2014年4月、ブログのタイトルを”なかっぴー通信NEO”に改めました。
信州伊那谷より~旅のこと、山のこと、自転車のこと、そして田舎暮らしのことなどなど・・・気ままに綴ってゆきます。
”おもしろきこともなき世をおもしろく”そんなふうに生きていけたらいいですね。

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