初猪(雄・推定3歳)

解体施設で扱う野生獣は主に鹿と猪で、鹿が九割、猪が一割といったところです。
猪は抜群に旨いし、鹿に比べれば一般的で流通ルートもそれなりにあることから、猟師が自分でさばいてしまうことも多く、猪を解体精肉できる機会はそれほど多くありません。
昨年一度だけ手伝いながら教わったことがありましたけど、それっきり。
頻繁に捕れる鹿と違って、なかなか経験値を上げられません。

そのような中、5月に猪が捕れました。
鹿が4、5頭たまっているときに捕れたので、それらをさばいた後の土曜に腰を据えて解体。
その備忘録です。

IMGP9368_サイズ変更 IMGP9369_サイズ変更
雄の猪、推定3歳。
肩のあたりの肉がすごい。たてがみも風格があります。

まずは皮剥き。これがたいへん。
基本的にやることは鹿と一緒なのだけれど、猪と鹿とではかかる労力に雲泥の差がある。
猪は鹿より脂が段ちがいに多く、かつ脂にこそ価値があるので(脂の旨さが猪の真骨頂)、脂を肉のほうに残して皮一枚だけを剥かねばならない。気を遣って丁寧に剥く必要があります。

極端にいえば、鹿の場合ある程度皮が剥けてくると、力を入れて引っ張ればベリベリベリッとまるでパンツでも脱がすように、ナイフなど使わずに剥くことができる。これは兎なども一緒ですね、普段そこまで乱暴に剥くことはないですけど。
猪の場合はそうはいきません。丁寧にナイフを入れながら、ちょっとずつちょっとずつ剥いていきます。

やり方は二通りあります。
鹿のように吊るして剥くか、台の上に寝かせて剥くか。
台の上に寝かせて剥くほうが一般的ですかね。もちろん猟師は寝かせて剥きます。
自分らの場合は吊るして剥くことから入っているので、そうしたほうが慣れていてやりやすい。
寝かせてある程度剥いてから、鹿と同様に足の腱にフックをかけて吊ることにしました。

IMGP9370_サイズ変更
この程度まで剥いてフックで吊る。
鹿と比べて皮が硬くごわごわしている上、毛が皮膚を通り越して皮下脂肪ギリギリのところから生えているので、皮だけ剥こうとギリギリのところを狙うと、毛の一部が脂もろとも削げて肉のほうに残ってしまったりします。
こればかりはなんとも説明のしようがなく、皮の引っ張り具合とか刃の入れ方など、実際にやりながら身体で覚えていくしかないですね。

IMGP9374_サイズ変更
皮を剥き終えた猪。
なにぶん初めてのことであったゆえ、ここまで剥くのに2時間もかかりました・・・。
白く見えているのはすべて脂。背中のもっとも厚いところで2cmくらい。
一番脂のつく時季の半分くらいでしょうけど、思ったよりついてました。
毎度、皮を剥いてしまうと別のものに見える・・・まるでバクかなにかのよう。

IMGP9380_サイズ変更
剥いた皮のほうはこんな感じ。

皮を剥いてからのばらし方にもいろいろやり方があると思います。
知る限りでは、背割りすることが多いんですかね。足もついている状態でひとまず鋸などで真っ二つにしてしまうというものです。

が、やり慣れた方法でばらしました。
・・・手足をはずし、片側ずつロースからネックまで切り出す。内ロース(ヒレ肉)を取ったら、ばら肉ごとあばらをはずす。最後に、頬肉や顎の肉などを塊で切り出す。

ちなみに、手というのは前足のことです。このあたりではそう呼んでます。
他にも独特の呼び方をするものがあって、肩胛骨は「羽子板」、後ろ足の股関節は「ぐりぐり」などと呼びます。

IMGP9383_サイズ変更 IMGP9388_サイズ変更
顎の下(左)から骨盤(右)まで、

IMGP9378_サイズ変更
猪は捨てるところがほとんどありません。

関連記事
スポンサーサイト

Trackback [0] | Comment [0] | Category [■ ジビエ] | 2018.06.06(Wed) PageTop
いつも読んでいただき、ありがとうございます。
ランキングに参加しています。
記事が面白かったときはポチッとお願いします!
 ↓   ↓   ↓
にほんブログ村 自転車ブログ 自転車旅行へ    
   
   

Trackback


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)



Comment

Private

 


 Web Page Translation
 You are here / ブログ内の現在地
なかっぴー通信NEO
 トップページ
  ├ 月別アーカイブ
  |  └ 2018年06月 06日 (水)
  ├ カテゴリー
  |  └ ■ ジビエ
  └ 初猪(雄・推定3歳)
 About Me / プロフィール

nakappie

Author:nakappie
1970年生まれ。妻と二人信州伊那谷在住。
2009年10月~2013年5月の旅を記録するために”なかっぴー通信”をスタートさせました。
現在は伊那谷にて節約生活をしながら充電中。
2014年4月、ブログのタイトルを”なかっぴー通信NEO”に改めました。
信州伊那谷より~旅のこと、山のこと、自転車のこと、そして田舎暮らしのことなどなど・・・気ままに綴ってゆきます。
”おもしろきこともなき世をおもしろく”そんなふうに生きていけたらいいですね。

 名言集
すばらしい一日でありますように・・・
 ランキングに参加しています
押してもらえると嬉しき哉

にほんブログ村 自転車ブログ 自転車旅行へ にほんブログ村 ライフスタイルブログ 自給自足生活へ
 Latest Diary / 最新記事
 Category / カテゴリー
 Search Form / 検索フォーム
 にほんブログ村
 アクセスランキング
   
   
i2iポイントサイトへのご招待です♪
 Links / リンク
 Mail Form / メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

 Latest Comments / 最新コメント
 アクセスカウンター
 Monthly Archives / 月別アーカイブ
 RSSリンクの表示
 ブロとも申請フォーム